Sadrži do 10 puta više fenolnih jedinjenja i antioksidanata u poređenju sa običnim belim lukom
U umerenim količinama je bezbedan, ali može biti štetan za alergične i osobe koje piju lekove za razređivanje krvi
Crni beli luk nije posebna sorta biljke, već proizvod dobijen procesom fermentacije (starenja) običnog belog luka. Tokom ovog procesa, on gubi svoj karakterističan oštar miris i ljutinu, poprimajući tamnu boju, meku teksturu i slatkast ukus koji podseća na balzamiko sirće ili suve šljive.
Crni beli luk nastaje izlaganjem celih glavica svežeg belog luka kontrolisanoj toploti (između 60-90 stepeni) i visokoj vlažnosti vazduha tokom nekoliko nedelja. Ključnu ulogu igra Majardova reakcija - hemijski proces između aminokiselina i šećera koji belom luku daje tamnu boju i specifičan profil ukusa.
Iako može da se pravi kod kuće, stručnjaci savetuju oprez zbog rizika od razvoja bakterija ako temperatura nije konstantna.
Zdravstvene prednosti crnog belog luka
Crni beli luk sadrži do 10 puta više fenolnih jedinjenja i osam puta više flavonoida od običnog. Bogat je sumpornim jedinjenjima poput S-alilcisteina (SAC), koji se lakše apsorbuju u telu. Ova jedinjenja pomažu u neutralizaciji slobodnih radikala i štite ćelije od oštećenja.
Visok sadržaj antioksidanata
Crni beli luk je odličan izvor zaštitnih biljnih jedinjenja i sadrži viši nivo određenih antioksidanata nego običan beli luk. Antioksidanti su supstance koje štite od oštećenja ćelija neutralizacijom reaktivnih jedinjenja zvanih slobodni radikali.
Postoji više vrsta antioksidanata koncentrisanih u belom luku, a proces starenja koji se koristi za stvaranje crnog belog luka povećava nivo nekih od ovih supstanci. Na primer, studije pokazuju da crni beli luk sadrži do 10 puta više fenolnih jedinjenja, kao što je hidroksicimetna kiselina, i do osam puta više flavonoidnih jedinjenja u poređenju sa običnim belim lukom.
Crni beli luk je takođe koncentrisani izvor fitohemikalija koje sadrže sumpor, kao što su γ-glutamil-S-metil-L-cistein sulfoksid (GSMCS) i S-alilmerkaptocistein (SAMC), koji imaju moćna zaštitna svojstva za ćelije.
Ne samo da je crni beli luk bogatiji određenim zaštitnim supstancama od običnog belog luka, već studije pokazuju da toplotni tretman koji se koristi za proizvodnju crnog belog luka povećava bioraspoloživost sumpornih jedinjenja u njemu, što znači da ih telo lakše apsorbuje.
Smatra se da su sumporna jedinjenja u belom luku, uključujući crni beli luk, odgovorna za većinu zdravstvenih prednosti belog luka. Pokazalo se da ove supstance imaju moćno antiinflamatorno i antioksidativno dejstvo i mogu da zaštite od određenih zdravstvenih stanja. Studije pokazuju da ljudi koji redovno konzumiraju beli luk imaju nižu stopu određenih bolesti, kao što su gastrointestinalni karcinomi.
Može da poboljša zdravlje srca
Višestruke studije su pokazale da je ishrana bogata belim lukom povezana sa nižom stopom faktora rizika za srčana oboljenja, kao što su:
- hipertenzija (visok krvni pritisak)
- visok holesterol
- ateroskleroza - zadebljanje ili stvrdnjavanje arterija uzrokovano nakupljanjem plaka.
Zbog svog izuzetno visokog nivoa antioksidativnih i antiinflamatornih jedinjenja, crni beli luk može da ponudi čak i više koristi za zdravlje srca. Studije pokazuju da ova posebna vrsta belog luka može efikasno da snizi krvni pritisak i nivoe lipida u krvi i smanji aterosklerozu.
Jedna mala studija na 62 osobe otkrila je da je konzumiranje četiri čena crnog belog luka dnevno tokom 12 nedelja značajno povećalo nivoe apolipoproteina A (Apo)A1, proteina koji pomaže lipoproteinima visoke gustine (HDL holesterolu) da uklone lipoproteine niske gustine (LDL holesterol ili "loš" holesterol) iz krvotoka.
Takođe su imali značajno smanjene molekule ćelijske adhezije, što su proteini koji omogućavaju ćelijama da se zalepe jedna za drugu i za svoju okolinu. Ovi proteini igraju ključnu ulogu u razvoju i napredovanju ateroskleroze.
Nalazi studija takođe sugerišu da ekstrakt dobijen iz crnog belog luka može da poveća nivoe HDL holesterola koji štiti srce i smanjuje krvni pritisak.
Crni beli luk takođe može da poboljša funkciju srca kod ljudi sa već postojećim srčanim oboljenjima. Jedna studija je otkrila da je tretman sa 20 grama (g) crnog belog luka dnevno tokom šest meseci poboljšao funkciju srca, uključujući količinu krvi bogate kiseonikom koju srce ispumpava, kod ljudi sa srčanom insuficijencijom u poređenju sa kontrolnom grupom.
Tretman crnim belim lukom povećao je nivoe antioksidativnih enzima glutation peroksidaze (GSH-Px) i superoksid dismutaze (SOD) u krvi, što sugeriše da crni beli luk pomaže u jačanju antioksidativne odbrane tela, što može da poboljša zdravlje i funkcionisanje srca.
Nutritivne činjenice crnog belog luka
Beli luk, uključujući crni beli luk, ima malo kalorija i, pošto se obično konzumira u malim porcijama, nije dobar izvor vitamina ili minerala. Evo nutritivne analize za tri čena belog luka:
- Kalorije: 13,4
- Proteini: < 1 gram (g)
- Masti: < 1 g
- Ugljeni hidrati: 2,98 g
- Vlakna: < 1 g
- Vitamin C: 2,81 miligrama (mg), ili 3 odsto dnevne vrednosti (DV)
U normalnim dozama, beli luk, uključujući crni beli luk, obezbeđuje male količine određenih hranljivih materija, kao što su vitamin C i kalijum, ali nedovoljno da značajno doprinese dnevnom unosu hranljivih materija.
Na primer, tri čena belog luka obezbeđuju 3 odsto dnevnih potreba za vitaminom C, moćnim antioksidantom koji igra važnu ulogu u imunološkom sistemu, koži i još mnogo toga.
Rizici jedenja crnog belog luka
Kada se konzumira u normalnim količinama, beli luk, uključujući crni beli luk, bezbedan je za većinu ljudi i nije povezan sa većim zdravstvenim rizicima. Uz to, crni beli luk nije bezbedan za ljude koji su alergični na beli luk. Konzumiranje crnog belog luka u velikim količinama takođe može da dovede do simptoma kao što su:
Suplementi crnog belog luka, kao što je ekstrakt crnog belog luka, takođe se smatraju bezbednim. Međutim, beli luk ima svojstva razređivanja krvi, a suplementi belog luka u visokim dozama mogu da budu nebezbedni za ljude koji su na lekovima za razređivanje krvi i ljude sa poremećajima zgrušavanja krvi. Potrebna je konsultovanje sa lekarom pre uzimanja suplemenata belog luka ako ste pod povećanim rizikom od krvarenja.
Takođe, trudnice ili dojilje bi trebalo da se konsultuju sa lekarom pre konzumiranja velikih količina crnog belog luka ili uzimanja suplemenata crnog belog luka.
Na kraju, nepravilno odležani crni beli luk može da dovede do razvoja spora Clostridium botulinum (C. botulinum). Spore C. botulinum proizvode opasne toksine koji mogu da naštete zdravlju kada se progutaju. Zbog ovog zdravstvenog rizika, stručnjaci savetuju da se ne koriste kućni aparati kao što su spori kuvari i aparati za kuvanje pirinča za pravljenje crnog belog luka.
Saveti za konzumiranje crnog belog luka
Proces starenja koji se koristi za proizvodnju crnog belog luka izaziva hemijsku reakciju zvanu Maillardova reakcija, koja rezultira belim lukom tamne boje, slađeg i manje oštrog ukusa od običnog belog luka. Pored svog karakterističnog ukusa, crni beli luk ima žvakaću i lepljivu teksturu, što ga izdvaja od običnog belog luka.
Evo nekoliko načina za korišćenje crnog belog luka:
- Dodaje se u supe i čorbe za bogat i jedinstven ukus.
- Koristi se kao dodatak jelima poput pice i paste.
- Maže se na hleb za ukusan namaz za sendviče.
- Stavlja se u sosove, dresinge i marinade.
- Doda se u puter i maslinovo ulje da bi se napravili ukusni namazi i sosovi.
Gde kupiti crni beli luk
Crni beli luk može da se kupi u nekoliko oblika, uključujući cele glavice, čenove, pirea i prahove.
U Srbiji je crni beli luk postao dostupan poslednjih godina. Može da se pronađe u:
- Prodavnicama zdrave hrane: Većina bolje snabdevenih radnji drži fermentisane čenove ili paste.
- Onlajn prodavnicama: Domaći proizvođači (naročito iz Vojvodine) prodaju ga direktno preko svojih sajtova i društvenih mreža.
- Lancima drogerija: Pojedini brendovi suplemenata na bazi crnog belog luka dostupni su drogerijama ili apotekama.
(Health)