Glavni razlozi za pranje pirinča su smanjenje nivoa arsena i uklanjanje mikroplastike
Preterano ispiranje pirinča može da smanji količinu određenih minerala
Više od polovine svetske populacije svakodnevno konzumira pirinač kao osnovnu namirnicu, zbog čega je pitanje njegove pravilne pripreme predmet brojnih naučnih studija.
Ova istraživanja detaljno su analizirala kako ispiranje utiče na teksturu, hranljive materije i uklanjanje neželjenih supstanci poput prašine, arsena i mikroplastike.
Tradicionalno, pirinač se gaji na plitko poplavljenim poljima koja zahtevaju stalno navodnjavanje. Nakon žetve, zrna se melju kako bi se uklonila nejestiva spoljašnja ljuska, čime se dobija smeđi pirinač. Daljim mlevenjem uklanja se i sloj mekinja, te nastaje beli pirinač.
Upravo ovaj mehanički proces mlevenja može da ošteti zrna, ostavljajući sloj slobodnog skroba (složeni ugljeni hidrat) na njihovoj površini. Kada se pirinač ispere, taj površinski skrob stvara prepoznatljivu zamućenu vodu.
Mit o lepljivosti: Zašto pranje ne menja teksturu
Dugo se verovalo da se ispiranjem površinskog skroba sprečava da se zrna pirinča zalepe tokom kuvanja. Međutim, novija naučna istraživanja potpuno su opovrgla ovu teoriju.
- Pranje pirinča zapravo ne utiče na njegovu lepljivost nakon kuvanja - objašnjava Evangelina Mancioris, dijetetičarka sa Univerziteta u Adelaidi u Australiji.
Konkretno, studija iz 2019. godine u časopisu "Science Direct" pokazala je da lepljivost ne potiče od površinskog skroba (amiloze), već od sasvim druge vrste skroba koja se nalazi unutar samog zrna - amilopektina. Ova supstanca se prirodno izlučuje iz unutrašnjosti zrna tokom procesa kuvanja i direktno utiče na finalnu teksturu jela. Količina izlučenog amilopektina ostaje potpuno ista bez obzira na to da li je pirinač prethodno opran ili ne.
Ključni faktor za teksturu je isključivo sorta:
- ukoliko je za jelo potreban lepljiv pirinač, najbolji izbor je lepljivi pirinač okruglog zrna,
- dok su jasmin pirinač i sorte srednjeg zrna (poput kočanskog) prirodno znatno manje lepljivi.
Industrijski standardi menjaju tradiciju
U prošlosti je pranje pirinča bilo neophodan higijenski korak kako bi se ručno odstranili insekti, sitno kamenje, prašina i ostaci ljuske. Danas su se stvari drastično promenile u korist bezbednosti.
- Pirinač koji se prodaje u supermarketima i kod renomiranih trgovaca proizvodi se po izuzetno strogim standardima kvaliteta. Pre pakovanja, zrna prolaze kroz mehaničko čišćenje pomoću industrijskih sita i duvaljki, a zatim se suše i ljušte - ističe dr Bo Vang, naučnik za hranu sa Univerziteta u Adelaidi.
Proces industrijskog sušenja pažljivo smanjuje procenat vlage u zrnu. To direktno sprečava razvoj i rast mikroorganizama tokom skladištenja.
- Kao rezultat toga, pirinač je već relativno bezbedan proizvod i pranje generalno nije potrebno da bi bio bezbedan za konzumaciju - kaže za "Live Science" dr Vang.
Dva razloga za pranje pirinča pre kuvanja
Ipak, naučnici naglašavaju da postoje dva moderna i opravdana razloga zbog kojih bi pirinač ipak trebalo isprati pod mlazom vode:
1. Smanjenje nivoa neorganskog arsena
Pirinač tokom rasta prirodno apsorbuje arsen iz zemljišta i vode u znatno većoj meri nego druge žitarice.
- Ispiranje može uspešno da ukloni značajan deo ovog toksičnog elementa sa same površine zrna pirinča - kaže dr Permal Deo, molekularni biolog i naučnik za hranu sa Univerziteta u Adelaidi.
2. Uklanjanje mikroplastike
Savremeni lanci snabdevanja i plastična ambalaža ostavljaju tragove na hrani. Studija iz 2021. godine u časopisu "Science Direct" otkrila je da pranje pirinča pre kuvanja smanjuje količinu kontaminirajućih plastičnih čestica za 20 do 40 procenata.
Iako se direktan uticaj mikroplastike na ljudsko zdravlje i dalje intenzivno istražuje, sve je više dokaza o njenoj potencijalnoj štetnosti.
Šta se gubi pranjem pirinča pre kuvanja
Sa druge strane, prekomerno pranje ima i svoju cenu. Dijetetičarka Evangelina Mancioris napominje da dugotrajno ispiranje pirinča značajno smanjuje nivoe važnih mikroelemenata koji se lako rastvaraju u vodi, kao što su bakar, gvožđe, cink i vanadijum.
S obzirom na to da pirinač u opštoj ljudskoj ishrani svakako obezbeđuje tek minimalan procenat dnevnih potreba za ovim mineralima, gubitak usled pranja neće drastično da ugrozi nutritivni status pojedinca.
- Stoga je malo verovatno da će pranje pirinča uticati na ishranu - dodaje dijetetičarka.
Kao zlatnu sredinu i najbolju praksu, stručnjaci navode blago i kratko ispiranje neposredno pre kuvanja.
- Ukratko, za većinu potrošača, obično je dovoljno blago ispiranje jednom ili dva puta pre kuvanja - poručuje dr Vang.
Zašto treba potapati pasulj u vodu pre kuvanja
Koliko dugo meso i salate smeju da stoje na suncu pre nego što postanu opasni
