Profesionalni kuvari uvek prebacuju ostatke konzerve u plastične ili staklene posude radi očuvanja kvaliteta
Kisele i slane namirnice mnogo brže reaguju sa metalom i kvare se
Sigurno vam se desilo: otvorite veliku konzervu koncentrata paradajza ili pasulja, iskoristite jednu kašiku, a ostatak gurnete na policu frižidera "pokrivenu" aluminijumskom folijom ili njenim limenim poklopcem. Iako vas ovaj potez tehnološki neće otrovati preko noći, stručnjaci za bezbednost hrane i šefovi kuhinja upozoravaju da na ovaj način svesno uništavate ukus hrane i prelazite na teren neprijatnog, "metalnog" ukusa.
Kratak odgovor stručnjaka glasi: sa mikrobiološke tačke gledišta – ovo jeste bezbedno. Svetske zdravstvene organizacije i inspekcije za hranu slažu se da ostaci hrane mogu da se hlade u konzervi jer je unutrašnjost modernog lima sterilna.
Strah od trovanja hranom iz otvorenih konzervi vuče korene iz prošlosti. Pre 1990-ih godina, mnoge konzerve su lemljene olovom, što je moglo da kontaminira hranu i izazove ozbiljna trovanja. Danas je ta praksa strogo zabranjena, a zidovi konzervi se spajaju mehaničkim dvostrukim savijanjem čelika.
Dakle, nećete se razboleti, ali će kvalitet hrane drastično opasti u rekordnom roku.
Šta se zapravo dešava kada kiseonik uđe u konzervu?
Onog trenutka kada otvarač probije hermetički poklopac, u konzervu ulaze kiseonik i mikroorganizmi iz vazduha. Kiseonik započinje proces oksidacije masti u hrani, što stvara užegle i neprijatne arome.
Naučnici objašnjavaju da prepoznatljiv „metalni“ ukus koji hrana poprimi u frižideru zapravo nije dokaz da jedete rastvoreni čelik, već rezultat hemijske reakcije (stvaranja aldehida i ketona) kada ulja iz hrane reaguju sa ogoljenim metalom na mestu gde je konzerva presečena.
Kisele i slane namirnice drastično ubrzavaju ovaj proces jer kiselina i so deluju agresivno na metal. Zbog toga sledeće namirnice najbrže propadaju i poprimaju ukus lima:
- Koncentrat paradajza i pelat
- Kokosovo mleko
- Ukiseljeno povrće (turšija, feferoni)
- Masline i pasulj u salamuri
Moderni tiganji i konzerve imaju unutrašnji polimerni premaz koji štiti hranu od kontakta sa čelikom. Međutim, kada upotrebite otvarač ili unutrašnjost zagrebete metalnom kašikom, taj zaštitni sloj se trajno uništava i reakcija počinje odmah.
Kako profesionalni kuvari čuvaju ostatke?
U profesionalnim restoranima čuvanje hrane u otvorenim konzervama je strogo zabranjeno pravilo.
Kuvari ostatke odmah prebacuju u namenske plastične ili staklene posude, a evo i četiri zlata vredna saveta kako da to uradite kod kuće:
- Prebacite hranu odmah: Čim otvorite konzervu i uzmete koliko vam treba, ostatak odmah presipajte u čistu staklenu teglu ili plastičnu posudu sa hermetičkim poklopcem.
- Ne gurajte celu konzervu u kesu sa zipom: Ovo je česta greška. Ako ubacite celu limenku u kesu, niste uradili ništa, jer u praznom prostoru oko i iznad konzerve ostaje više nego dovoljno kiseonika da nastavi proces oksidacije.
- Smanjite prisustvo vazduha: Birajte posude koje su veličinom srazmerne količini hrane koja vam je ostala. Što je manje vazduha u posudi, hrana će duže zadržati svoju teksturu i miris.
- Zamrznite viškove: Namirnice poput koncentrata paradajza ili kokosovog mleka odlično podnose zamrzavanje. Kašikom rasporedite ostatke u posude za led, zamrznite ih, a potom kockice prebacite u kesu. Na taj način ćete uvek imati spremnu tačno jednu kašiku paradajza kada vam zatreba za sos ili čorbu.
(seriouseats)
