Uprkos dubokoj tradiciji, Casu marzu je zabranjen za prodaju jer sadrži žive parazite, što je u suprotnosti sa italijanskim i evropskim propisima o bezbednosti hrane
Postoje inicijative za legalizaciju proizvodnje uz stroge sanitarne uslove, kako bi se očuvalo kulturno nasleđe i povećala bezbednost konzumacije
Od jednostavnih pastirskih jela do aromatičnih sireva i snažnih vina, sardinska kuhinja je vekovima oblikovana prirodom, ostrvskim načinom života i receptima koji se prenose s generacije na generaciju. Ipak, u tom bogatom kulinarskom nasleđu postoji jedan proizvod koji se izdvaja više od svih. Njegovo ime je Casu marzu, a u svetu gastronomije stekao je gotovo mitski status. Iako na prvi pogled izgleda kao običan, tradicionalni ovčji sir, ono što se „krije“ u njegovoj unutrašnjosti daleko je od uobičajenog. Naime, u njegovoj proizvodnji ključnu ulogu imaju muve!
Naziv Casu marzu na sardinskom jeziku doslovno znači „pokvareni sir“. Ova neobična poslastica nastaje od tradicionalnog ovčjeg sira pecorino sardo, ali tokom zrenja prolazi kroz proces koji ga potpuno izdvaja od svih drugih sireva. Namerno se izlaže muvama vrste Piophila casei, koje na njegovoj površini polažu jaja. Kada se izlegu, larve svojim enzimima razgrađuju unutrašnjost sira i pretvaraju njegovu čvrstu strukturu u mekanu, kremastu, ponekad gotovo tečnu masu.
Ili ga obožavaju ili ga mrze
Rezultat je sir izuzetno jakog mirisa i intenzivnog, pikantnog ukusa koji deli publiku na dve krajnosti: one koji ga obožavaju i one koji ga ne mogu ni pomirisati. Zbog prisustva živih larvi i neobičnog načina pripreme, Casu marzu je dobio nadimak „najopasniji sir na svetu“, a njegova priča već godinama intrigira i ljubitelje hrane i radoznalce širom sveta.
Ukus Casu marzua teško je uporediti sa bilo kojim običnim sirom. Oni koji su ga probali opisuju ga kao izuzetno jak, pikantan i prodoran, sa aromama koje podsećaju na veoma zrele plave sireve. Njegova unutrašnjost je mekana i kremasta, a ponekad toliko razgrađena da postaje gotovo tečna. Na Sardiniji se tradicionalno služi uz tanki, hrskavi hleb pane carasau i čašu crnog vina cannonau.
Najhrabriji ga jedu dok su larve još žive i pomeraju se u siru. Drugi ga pre posluživanja stavljaju u kesu kako bi larve uginule, čime degustacija postaje nešto manje dramatična, ali ukus ostaje jednako intenzivan.
Ne sme se legalno prodavati uprkos tradiciji
Uprkos dubokoj ukorenjenosti u lokalnoj tradiciji i velikoj popularnosti među stanovnicima Sardinije, Casu marzu je zvanično zabranjen proizvod.
Italijanski zakoni su još 1962. godine jasno propisali da nije dozvoljena prodaja hrane koja sadrži žive parazite, a ta zabrana je kasnije potvrđena i na nivou Evropske unije kroz stroge propise o higijeni i bezbednosti hrane. Prema evropskim pravilima, samo proizvodi koji zadovoljavaju jasne mikrobiološke i zdravstvene standarde mogu se legalno naći na tržištu, a Casu marzu u tom pogledu ne prolazi zbog prisustva živih larvi.
Glavni razlog zbog kojeg se Casu marzu smatra potencijalno rizičnim krije se u njegovim živim larvama. Naime, larve vrste Piophila casei teoretski mogu preživeti prolazak kroz ljudski digestivni sistem i u retkim slučajevima izazvati crevne tegobe ili infekcije. Ipak, do sada nisu zvanično zabeleženi ozbiljni slučajevi oboljenja povezani sa konzumacijom ovog sira. Upravo ta činjenica dodatno rasplamsava raspravu između onih koji žele da zaštite Casu marzu kao deo sardinskog gastronomskog nasleđa i zagovornika strogih pravila o bezbednosti hrane.
Zabrana mu samo podigla cenu
Iako je njegova proizvodnja i prodaja zakonom zabranjena, Casu marzu nije nestao sa Sardinije. I dalje se pravi daleko od zvaničnih prodavnica i prodaje lokalnom stanovništvu i radoznalim turistima koji žele da probaju jednu od najneobičnijih svetskih poslastica. Na crnom tržištu dostiže višestruko višu cenu od običnog pecorina.
Kilogram Casu marzua navodno košta između 80 i 100 evra, u zavisnosti od kvaliteta i dostupnosti. Njegova retkost, tajnovita prodaja i status zabranjenog proizvoda samo dodatno podižu cenu i interesovanje kupaca.
Inicijative za legalizaciju
Postoje i inicijative da se proizvodnja legalizuje pod strogo kontrolisanim uslovima, kako bi se sačuvala kulturna baština, a istovremeno obezbedila bezbednost hrane. Neki proizvođači i stručnjaci sa veterinarskih fakulteta već godinama predlažu sistem sertifikovanog uzgoja larvi u sterilnim uslovima, čime bi se spojila tradicija i savremeni sanitarni standardi.
(Izvor: Gastro kofer)
