Porodica je spojila bosansku tradiciju, šarm i poslovni duh sa slovenačkim stilom, praveći autentična jela, posebno ćevape, čiji recept je dragocen i ekskluzivan
Restorani Baščaršija dobitnici su prestižnih nagrada, a porodica funkcioniše kao savršen tim, kombinujući razna znanja i veštine
Sam vrh slovenačke gastronomije čini šarena paleta likova koji iznenađuju sve oko sebe svojim karijernim odlukama. Svetski poznati kuvar iz Soče po obrazovanju je diplomata. U restoranu „Preko brda“ Ane Roš, u Kranjskoj Gori, kuva David Žefran. Prvu Mišlenovu zvezdicu dobio je tri meseca nakon otvaranja restorana Milka, a još jednu sledeće godine. Njegovo obrazovanje? Analitički sociolog. Kada se od Kranjske Gore vozite prema Ljubljani, sa puta vidite izuzetan hotel ispod – jedini u Sloveniji sa dve Mišlenove zvezdice, u vlasništvu Svetozara Raspopovića, bivšeg carinika.
Još jedno ime pridružilo se ovoj paleti: Aljoša Marković, još nema 30 godina. Ekonomista, diplomirao na prestižnoj Londonskoj školi ekonomije i političkih nauka, i nastavio obrazovanje na Kembridžu. On je potpuno nova vrsta zvezde na ovom podijumu. Slovenački Forbes izabrao ga je za jednog od trideset mladih pojedinaca koji ubedljivo pomeraju granice u raznim oblastima. Za šest godina upravljanja povećao je broj zaposlenih u kompaniji pet puta, a obim prihoda s milion na, bruto, skoro osam. Od ćevapa gradi carstvo – i možda će, jednog dana, ovo biti prvi veliki slovenački međunarodni lanac restorana.
Ali, kao i uvek, priča koju spremamo za vas mora biti – priča o porodici.
Sve vrvi od gostiju
Četiri restorana u Sloveniji nose ime Baščaršija, a povezani su s mariborskom porodicom Marković. Najnoviji u nizu otvoren je u Ljubljani, blizu Centra Rog – svojevrsnog lokalnog Pompidua. Godinu dana pre njega otvorena je lokacija u Kopru, na Karpačo trgu u starom gradskom jezgru. Istorijsko jezgro Baščaršije čine dva restorana u Mariboru, u Gosposvetskoj i Poštnoj ulici. Za ovaj drugi moglo bi se reći da je nervni centar rastućeg restoranskog carstva.
Kako to izgleda? Kao ulica koja diše čak i usred zime. Restoran se nalazi tačno u sredini i nije neuobičajeno da ljudi čekaju ispred vrata na sto. Vodič Gault & Millau Slovenia nedavno je Baščaršiji dodelio nagradu POP, namenjenu mestima gde ljudi zaista dolaze u velikom broju – i očigledno su bili u pravu. Bila je subota popodne i restoran je vrvio od gostiju, uglavnom porodica; loptice su se kotrljale po prostorijama, lizalice padale s balkona, stolovi su bili prepuni tanjira, lepinja i ajvara, a karirani stolnjaci jedva vidljivi.
Tako smo porodica Marković i ja pronašli tihi kutak u maloj kancelariji na prvom spratu, nekadašnjem stanu broj 5. Nomen est omen: bilo je mesta tačno za toliko ljudi. Markovića je četvoro: otac Saša, majka Zekira, Aljoša i sestra Maja. Ja. Fotograf je jedva pronašao mesto da sedne.
Kada je Zekira napustila Zenicu…
Možda će jednog dana neko napisati celu priču ove porodice, veoma poznate u Mariboru. Možda će to biti Zekira Marković, koja je počela da piše memoare tokom korone. Tada je sve stalo, ljudi su bili zapanjeni usporenjem, kao da su ispali iz centrifuge života koja ih je prethodno vrtela bez prestanka. Struktura knjige već je jasna: gotovo svako poglavlje počinje loše, penje se dramatičnim lukom, a završava dobro.
Zekira (51) kaže da bi početna scena knjige verovatno mogla biti autobus kojim je kao osamnaestogodišnjakinja putovala iz rodne Zenice do Maribora, gde je imala dogovoren sastanak sa dečkom Sašom, koji je bio u Švajcarskoj u potrazi za poslom. Odlučili su se naći na pola puta, u nekadašnjem Hotelu Turist, sada Piramida. Zaspala je u autobusu i probudilo ju je sunce. Izašla je s malim koferom, jer joj je Saša rekao da ne nosi previše stvari, planirajući da ostanu samo pet ili šest dana.
Nekoliko dana kasnije shvatila je da se neće vratiti. Rat je izbio u Bosni – bila je 1992. godina. Zaista, nije bio dobar početak.
„Zekira nije bežala od rata“, kaže Saša Marković (61). „Niko od nas nije verovao da ono što se dogodilo u Hrvatskoj može zadesiti Bosnu. Moguće da su stariji slutili, mladima nije bilo ni na kraj pameti. Prva tri dana bili smo gotovo sami u hotelu: zauzete su bile tri sobe, a na doručku nije bilo žive duše. Četvrtog ili petog dana trpezarija je bila puna – svi su došli iz Bosne“, seća se.
Nisu mogli da se vrate četiri godine. Bili su iz Zenice, ali nisu verovali da će sredina prihvatiti zajednicu muslimanke i bosanskog Srbina. Razmišljali su o odlasku u Kanadu ili Južnu Afriku, ali zbog svoje prijateljske prirode odmah su se uklopili u Maribor. Zekira se brzo asimilovala, što obično znači „izgubiti“ svoje prethodno ja, ali sa Markovićima je bilo drugačije: danas su po harizmi – 100% Štajerci, Mariborci; po humoru, otvorenosti i društvenosti – 100% Bosanci. Brojke se drugačije sabiraju u ovoj porodici.
Svaki Balkanac želi svoj lokal
Porodica ima gene za preduzetništvo, od prvog trenutka kada su počeli da grade egzistenciju u Sloveniji, išli su svojim putem. Prva picerija koju su otvorili propala je, druga je bila hit – prodavali su do 800 pica dnevno. Radili su punom parom. Zekira je dostavljala pice sa bebom na zadnjem sedištu, a Aljoša je postao najmlađi dostavljač u istoriji Slovenije.
Markovići su bili toliko uspešni da su drugi počeli da ih kopiraju: „Mi smo malo kopirali druge, a drugi su mnogo kopirali nas. Sledeći korak bila je Baščaršija, jer smo mislili da će to biti teže za imitiranje.“ Prvo su otvorili lokal za pite, kasnije dodali još jedan, koji je danas njihovo mezimče. Bio je to smeo potez – ne samo nova picerija nakon propasti prve, već i restoran sa ćevapčićima, gde su drugi prethodno propali. „Zar to nije hrabrost?“, smeje se Saša.
Kako su se uopšte odlučili za ugostiteljstvo? „Svaki Balkanac ima duboku želju da ima svoj lokal – makar kafić. Sa Baščaršijom stvorili smo prostor koji nam je nedostajao u Mariboru“, kaže Zekira, dok Saša dodaje: „Zaljubio sam se u picerije kada sam kao student radio u jednoj u Hrvatskoj. Moja porodica imala je kuću u Visokom, mestu koje je danas poznato po piramidama. Zamišljao sam dugu, lepu zgradu s picerijom, ali granata je sve uništila.“
„Da li mlad čovek treba da leži kod kuće na kauču?“
Još jedan loš početak važnog poglavlja koje se dobro završava, događa se 2020. godine.
Korona je bila veliki test za ugostitelje. To je video i Aljoša Marković, koji je u međuvremenu završio II gimnaziju u Mariboru, diplomirao menadžment na Londonskoj školi ekonomije i političkih nauka, završio master studije finansija na Kembridžu i preselio se u Berlin, gde je našao posao u startap kompaniji. Kada je počela korona, ljudi u Nemačkoj su se takođe odlučili da rade od kuće, pa se vratio u Maribor da pomogne roditeljima.
„Kada se vratio, pucao je od energije, bio je pod utiskom poslovne okoline u svetu. Kao roditelj, osećate potrebu da nešto preduzmete: da li tako mlada osoba treba da leži kod kuće na kauču? U početku nam je pomagao oko isporuka, od čega smo imali makar minimalni prihod, ali ubrzo je bilo jasno da želi da upravlja celim poslom. Bila sam razočarana – ‘Završio si Kembridž, a hoćeš da prodaješ ćevape?’, rekla sam mu. Ali Aljoša radi stvari na svoj način. Čak je šokirao i kolege u Berlinu, gde je dao otkaz.“
Danas Zekira i Saša, delimično mladi penzioneri, ne mogu biti srećniji. Jednostavno, Aljošin sistem funkcioniše.
Za pet godina zamenio je zanatsko upravljanje korporativnim upravljanjem, uveo jedinstvenu centralnu kuhinju, otvorio dve nove lokacije, povećao posao sa milion na oko osam i tako doveo kompaniju Etno restorani na sam vrh slovenačke ugostiteljske industrije - ispred nje je, na primer, porodica Jezeršek, najveći dobavljač u sektoru ugostiteljstva, kao i u Sloveniji čuvene Trojane, čiji posao prodaje krofni cveta, a uz to imaju i smeštaj. Etno kuća Baščaršija je zapravo jedina među njima koja ostvaruje promet samo sa klasičnim restoranima.
Koji je za njega najvažniji trenutak u ovim godinama, u ovoj priči? „Mislim da je to bio dan kada smo otvorili Baščaršiju u Kopru. Do tada je sve bilo samo ideja, na papiru i u našim glavama, oblast gde je svako mogao biti pametan. Ali Koper i restoran pun ljudi prvog dana bili su stvarni“, kaže on.
Sto hiljada evra za recept
Posao je posao, znanje je znanje – bilo da prodajete naftu ili balkansku hranu. Ali postoji nešto još važnije: Aljoša Marković verovatno je jedina osoba na svetu sa prestižnim diplomama na zidu, koja se istovremeno posvećuje detaljima poput savršene lepinje, izvrsnog kajmaka i ćevapa kojem bi dao deset od deset. Posvetio se proizvodu sa izuzetnom preciznošću.
Iako Baščaršija prodaje najviše tanjira mešanog mesa, svi se slažu da je srce svega – dobar ćevapčić. Sva ostala jela koja služe osmislila je Zekira, a recept za ćevap stigao je od porodičnog prijatelja iz Bosne – poklon u pravom smislu te reči. „Kada sam preuzeo restoran, već smo pripremali ćevape po specifičnom receptu. Najvažniji je tehnološki postupak: zbog njega sirovina dobija drugačiju teksturu i ukus. Drugim rečima, čak i profesionalac bez naše tehnologije ne bi postigao isti rezultat. Ne biste verovali, ali ljudi iz Turske dolaze i nude sto, sto pedeset hiljada evra za dobre recepte“, objasnio je Aljoša za subotnji dodatak
Dela prošle godine.
Baščaršija danas uživa status restorana sa bosanskom, možda čak sarajevskom hranom u Sloveniji. Ali šta su pravi autentični recepti? „Generalno, najveći uticaj ima turska kuhinja. Neka jela su se više promenila, neka manje. Baklava, na primer – bolja je u originalu, u Istanbulu. Ali jela od turskog roštilja – ćevapi, pljeskavice – vremenom su dobila svoj novi karakter, bolje su od bilo čega što biste probali u Turskoj“, objašnjava.
Markovići odbacuju naziv ćevabdžinica. „To je brza hrana: pojedeš, platiš i odeš. Naši restorani nisu takvi. Ovde se služe glavna jela, sto je pun tanjira, hrana se deli. Nisi sam, već sa porodicom ili prijateljima. Koncept je bliži ašćinici, gde majka kuva za porodicu – domaće, obilno i pristupačno“, kaže Zekira.
Gde su kapije nestale?
Već smo stigli do stola u gužvi restorana i pred nama je pladanj pun jela. Markovići mirisali su, ocenjivali ćevape, opisivali ajvar, raspravljali o lepinji – još nisu bili potpuno zadovoljni. Početna blaga napetost intervjua već je popustila, a atmosfera oko nas bila je opuštena; verovatno zato što bi većina gostiju rekla: u ovim restoranima odnos prema ljudima je poseban.
Zekira klima glavom i insistira da se gosti tretiraju s pažnjom čak i dok čekaju spolja. „Potapšajte ga, ponudite mu dunju. Nemojte pokazivati da vam je teško da ga zaobiđete dok stoji kod šanka“, objašnjava konobarima koji kruže kroz prostor, šaren, razgranat, ali svetao i topao. Stolovi su dodavani gde god je bilo moguće: uza zid, u dve male prostorije prizemlja, podrum, balkon na prvom spratu, u još jednu veću prostoriju. „Nismo želeli tamno drvo ili karikaturu etno-restorana, poput italijanskih, koji su prekriveni natpisma Ćao i dresovima fudbalera. Oko dizajna nam je pomogao porodični prijatelj, slikar Dragan Gačnik“, dodaje Aljoša.
Nad centralnim prostorom nalazi se i konopac, na kojem se nekada sušio veš – od starinskih gaća do košulja i majica – što je postalo urbana legenda restorana. „Da, imali smo nekoliko velikih starinskih gaća, odbijale su goste, pa smo okačili košulje i majice“, smeje se Zekira.
„Kada smo radili sami, Zekira i ja smo mislili da smo savršen par: ona je vrhunski kuvala, brinula o kvalitetu i marketingu, ja sam se bavio finansijama i organizacijom. Onda se pojavio Aljoša – i postali smo savršen par od troje“, kaže Saša.
Nedavno im se pridružila i Maja, ćerka, naizgled nežna, ali sa strašću za boksom. Preuzela je marketing – i porodica je hvali: retko se viđaju tako kreativni TikTok video snimci.
U ovoj porodici brojevi kao da se drugačije sabiraju. Savršen par, čini zapravo četvoro ljudi: majstorica recepata, ambiciozna i ljubazna, inžinjer geotermike, koji je sve vreme razgovora ustajao i pomagao gostima, mladi ekonomista obrazovan na najprestižnijim fakultetima, i devojka koja razume društvene mreže – četvoro čini savršen tim.
Odjednom, Markovići ustaju od stola: „Idemo?“
Na trenutak pomislih da sam nešto pogrešno rekla, ali onda sam primetila da se smračilo. Iza mene, tri diva, toliko visoka da gotovo zaklanjaju svetlost, strpljivo čekaju na naš sto. Učtivo se zahvaljuju dok sedaju na još uvek ugrejane stolice.