KAKO JE BEŠAMEL SOS OSVOJIO SVET Malo italijanski, više francuski - otkrivamo tajnu njegovog savršenog ukusa!

Bešamel sos je nezaobilazan u mnogim italijanskim i francuskim jelima, uključujući lazanje, gratin i croque monsieur. Iako je popularizovan u francuskoj kuhinji, poreklo bešamel sosa vezuje se za Italiju, tačnije za regione Toskanu i Emiliju-Romanju. Na italijanskom se ovaj sos naziva "beschiamella".

Istorija bešamel sosa

Bešamel sos potiče iz Toskane u doba renesanse, kada je bio poznat kao „lepak sos“ zbog svoje lepljive, guste teksture. Ovaj kremasti beli sos su u Francusku 1533. godine doneli kuvari Katarine Mediči (supruge Anrija II), za koju su govorili da niko nije smeo da uđe u njenu sobu i da je bila žena od koje su muškarci bežali kao đavo od krsta.

Ime je dobio po Luju de Béchamelu, glavnom upravniku dvora kralja Luja XIV u Francuskoj.

Iako se često pojavljivao u italijanskim kuvarima renesansnog perioda (pod nazivom „lepak sos“ – salsa colla), preimenovan je 1651. godine, kada je objavljen u kuvaru Le Cuisinier François, koji se smatra jednim od temelja francuske kuhinje.

Kako se pravi bešamel?

Danas se bešamel sos jednostavno pravi tako što se skuva zaprška od putera i brašna, koja služi za zgušnjavanje sosa. Zatim se u tu smesu postepeno dodaje toplo, punomasno mleko i sve se muti žicom dok se ne dobije glatka, kremasta struktura. Iako je bešamel bogat i kremast, pavlaka se retko koristi u receptima.

Tradicionalni recepti iz ranih kuvara bili su mnogo složeniji. U jednom receptu iz 18. veka, bešamel se pravio tako što su se u puteru dinstale ljuske crnog luka i koenkorenastog povrća, a zatim su se dodavali mladi luk i peršun. Kada bi se povrće skuvalo, dodavala se pavlaka i začini: crni biber, so i muškatni oraščić. Sve se potom kuvalo, procedilo i na kraju se dodavao još puter.

Moderniji recept, takođe opisan u kuvaru iz 18. veka, navodi da se prvo otopi puter, pa se na njemu proprže luk šalot, peršun i mladi luk. Zatim se dodaju pavlaka, začini i još peršuna, a sos se služi bez ceđenja. U Provansi se bešamel sos pravi sa maslinovim uljem umesto sa puterom.

Dosta o istoriji… pređimo na recept! Kao i kod svih jednostavnih stvari, postoji mnogo varijacija bešamel sosa. Evo jedne veoma lagane i univerzalne verzije:

Recept za bešamel

• 2 kašike putera
• 1/4 šolje brašna bilo koje vrste
• 750 ml (3 šolje) mleka
• muškatni oraščić, so i biber

Pripremite žicu za mućenje i varjaču. U šerpi sa debelim dnom otopite puter, zatim dodajte brašno i brzo mešajte varjačom. Smesa će imati lepljivu, gumastu teksturu, to je u redu. Mešajte je minut, dva dok ne dobije svetlo zlatnu boju.

Pripremite žicu za mućenje. Sklonite šerpu sa ringle i polako dodajte mleko dok energično mutite. Ovo je najosetljiviji deo: potrebno je dodati dovoljno mleka da se smesa ne zgruša, ali i dovoljno sporo da se mešavina putera i brašna postepeno sjedini sa mlekom. To je ključ za izbegavanje grudvica. A ako se ipak pojave, ništa što snažno mućenje ne može da popravi.

Kada dodate svo mleko, vratite šerpu na tihu vatru, mešajte redovno drvenom varjačom i obavezno „pokupite“ i dno šerpe. Pod redovno mislimo najmanje jednom u minutu. Kako se sos zgušnjava, dodajte so i biber po ukusu, kao i malo sveže rendanog muškatnog oraščića (tačna količina zavisi od ukusa, ali svakako ne više od 1/4 kašičice, osim ako vam je muškatni oraščić baš star i bezukusan).

Kuvajte na tihoj vatri, uz redovno mešanje, oko 15 minuta ili dok ne dobijete željenu gustinu. Željena gustina zavisi od jela za koje želite da koristite bešamel. Za jelo poput lazanje, koja će se peći 20 minuta, ne mora da bude previše gust. Imate na umu da će se nakon hlađenja i ako stoji neko vreme, svakako zgusnuti.