Vojvođanke SLATKI KUPUS spremaju sa VOĆEM: Tvrde da "seče" masnoću iz mesa i omiljenom jelu daje najbolji ukus

I dok se u većem delu centralne i južne Srbije slatki kupus priprema uz crni luk, šargarepu i suvo meso, u vojvođanskim kuhinjama već više od jednog veka čuva se poseban trik. Reč je o dodatku kiselkastog voća – najčešće jabuke ili dunje – koje ovom tradicionalnom jelu daje bogatiji ukus i sasvim novu dimenziju.

Ovaj kulinarski trik potiče iz austrougarske i nemačke tradicije, u kojoj se kupus često kombinuje sa voćem kako bi se ublažio njegov intenzivan ukus i postigla prijatna ravnoteža slatkih i kiselkastih nota. Tokom vekova recept se odomaćio u Vojvodini i Slavoniji, gde je postao deo tradicionalne kuhinje i nezaobilazan na mnogim nedeljnim trpezama.

Zašto se u kupus dodaje voće?

Domaćice objašnjavaju da kiselkaste jabuke, poput sorte Greni Smit, imaju dvostruku ulogu u ovom jelu. Njihova prirodna kiselina ublažava masnoću svinjskih rebara ili junetine, pa kupus dobija uravnoteženiji ukus i lakši je za varenje.

Istovremeno, tokom dugog i laganog krčkanja jabuka se gotovo potpuno raspadne, oslobađajući pektin koji prirodno zgušnjava saft. Zahvaljujući tome, mnoge vojvođanske domaćice ne koriste klasičnu zapršku od brašna i ulja, a jelo ipak dobija gustu i punu teksturu.

Za potpuni vojvođanski ugođaj, mnoge domaćice pred sam kraj kuvanja dodaju i kašiku domaćeg ajvara. On zaokružuje ukuse, daje jelu blagu punoću i doprinosi bogatijoj, svilenkastoj teksturi safta.

Sladak kupus na vojvođanski način

Sastojci (za lonac od 4–5 litara):

• 1,5 kg svežeg belog kupusa (krupnije sečenog)
• 600 g junećeg rinfleša ili ribića (isečenog na kocke)
• 2 krupnije kisele jabuke (najbolje Greni Smit)
• 2 glavice crnog luka
• 2 šargarepe (isečene na kolutove)
• 1 kašika domaćeg ajvara
• 2 čena belog luka (sitno seckana)
• Začini: 1 kašičica šećera, 1 kašičica slatke začinske paprike, so, biber u zrnu, 2 lovorova lista
• Malo svinjske masti ili ulja

Priprema:

U dubljem loncu zagrejte kašiku masti ili ulja. Dodajte kašičicu šećera i sačekajte da se blago karamelizuje. Zatim ubacite sitno seckani crni luk i šargarepu, pa dinstajte dok luk ne omekša. Dodajte juneće meso i pržite ga desetak minuta, dok ne dobije boju sa svih strana.

Sklonite lonac sa vatre. Preko mesa rasporedite polovinu krupno sečenog kupusa. Jabuke oljuštite, odstranite semenke, isecite na krupnije kriške i poređajte preko kupusa. Dodajte lovorov list i nekoliko zrna bibera, pa prekrijte preostalim kupusom.

U posebnoj šolji razmutite kašiku ajvara i kašičicu slatke mlevene paprike u malo tople vode, pa prelijte preko kupusa. Dolijte vode toliko da kupus gotovo ogrezne, ali da gornji sloj ne bude potpuno prekriven. Poklopite, smanjite temperaturu na minimum i ostavite da se lagano krčka oko 2 do 2,5 sata.

Tokom kuvanja nemojte mešati varjačom, već povremeno samo blago protresite lonac.

Pred kraj kuvanja, kada meso potpuno omekša, a jabuke se gotovo u potpunosti raspadnu i prirodno zgusnu saft, dodajte sitno seckani beli luk i posolite po ukusu. Ostavite da kuva još pet minuta bez poklopca kako bi ispario višak tečnosti.

I naše bake imale su svoj mali kulinarski trik – u slatki kupus uvek su dodavale jedan poseban sastojak koji je ovom tradicionalnom jelu davao bogatiji ukus i posebnu draž.