Kafa je najprofitabilnija stavka na meniju, dok je zarada na alkoholu često manja zbog poreza i drugih troškova.
Fiksni troškovi poput zakupa, struje, grejanja i plata značajno utiču na konačnu zaradu vlasnika
Da li vam je poznat onaj osećaj kada sedite u kafiću, vidite da je prilično popunjen i odmah kreće ona brza računica: Kafa je oko 2 evra, ako danas proda samo sto kafa, to je 200 evra, mesec dana, 6000 evra, troškovi, marža, koliko mu ostane i šta mu ostane?
Kako i koliko uopšte zarađuju vlasnici kafića? Jedan stari zagrebački ugostitelj, koji je u ovom poslu još od sedamdesetih godina prošlog veka, otkriva neke od tajni zanata. Konobar Ivan, koji je radio u gomili lokala, nekima bio i vlasnik, radio za druge, u zakupu, u kvartovskim kafanama i popularnim kafićima, otkriva:
"Uvek je u ugostiteljstvu bilo pravilo da trećina treba da ostane vlasniku lokala, bez toga nema matematike. Naravno, ne možete vi na pivo ići u logiku puta tri, pa kvalitetno pšenično pivo je u nabavci nekad i preko 2 evra, ko bi vam pio pivo za 7 evra, a po toj logici, tolika bi mu cena trebala biti", otkriva on.
Kafa je kralj marže
Kada su u pitanju sokovi, kaže, situacija je nešto drugačija. "Pa vi i dalje imate opciju da u cenovnik unesete decilitar soka. Takav sok se može nabaviti na akciji za 60 centi po litru, vi na litru komotno možete zaraditi 9 evra ako prodate 1 dcl za evro, ali nije to baš tako, a i ne piju svi sok, zato govorimo o trećini kao nekom proseku", ističe naš sagovornik.
On dodaje da je kafa apsolutni kralj marže. "Kilogram kvalitetne kafe vam je oko 50 evra, ima i jeftinije, sad govorimo o baš kvalitetnoj. Dobar konobar iz kg kafe izvuče 130 do 150 kafa, ali neka bude prosek 140, espresso nigde u Zagrebu više ne možete popiti ispod 1,70 evra, to vam je skoro 240 evra, znači na kafi imate zaradu od 190 evra dnevno ako malo bolje radite, ima tu troška za mleko i struju, ali isto tako su i kafe sa mlekom skuplje.
Pazite, ovo govorim u varijanti da kupujete ekstra kvalitetnu kafu, ima i manje kvalitetne po većoj ceni. Nekad znam u tržnom centru popiti splačinu koja po kg košta 20 evra a oni je naplaćuju 2.50, bude mi žao i kao čoveku i kao ugostitelju", govori on.
S druge strane, kod alkohola je situacija drugačija. Na boci piva koja se u nabavci plaća oko jedan evro, a prodaje za oko tri, čista zarada nakon plaćanja PDV-a i poreza na potrošnju često iznosi jedva nešto više od jednog evra.
Glavna zabluda gostiju je posmatranje samo marže na piće, uz ignorisanje fiksnih troškova koji ne nestaju kada u kafiću nema nikoga. Zakup, struja, grejanje, koje za lokal od 60 kvadrata zimi može premašiti 500 evra, i plate radnika čine iznos koji svaki vlasnik mora platiti svakog meseca.
Mnogo toga zavisi i od toga da li je lokal u vlasništvu onoga ko drži kafić ili je u zakupu. Ako je lokal u zakupu, po rečima našeg sagovornika, mora raditi "nestvarno" da bi mu se sve to na kraju isplatilo.
"Vi kao vlasnik kafića, ako poslujete regularno, morate sebi isplatiti platu, mislim da je minimalna direktorska u RH sada oko 1110 evra neto, ali vi kao vlasnik morate zaraditi minimalno još jednu platu da bi vam se uopšte isplatilo baviti se ovim poslom, jer ako kao vlasnik zarađujete manje, onda vam nema smisla. Ovo što govorim je minimum minimuma, ako ste u zakupu morate raditi nestvarno dobro, a puno vam zavisi i od lokacije i od tipa gostiju, nije isto ako ste preko puta škole kafić ili tik uz policijsku stanicu u Heinzelovoj", govori naš sagovornik.
Nedavno se na društvenim mrežama pojavio i komentar jednog ugostitelja koji je konkretno govorio o brojkama i koliko tačno zarađuje.
Ugostitelj priznao koliko mu tačno ostane profita
Glavna zabluda kupaca je posmatrati samo maržu na piće, zanemarujući fiksne troškove koji ne nestaju kada u kafiću nema nikoga. Zakup, struja, grejanje (koje za prostor od 60 kvadrata zimi može premašiti 300 evra) i plate radnika čine iznos koji svaki vlasnik mora platiti svakog meseca.
U objavi se navodi da je za održivost prosečnog kafića potrebno barem 11 stalno popunjenih mesta tokom 16 sati rada. Realnost je, međutim, da se profit ostvaruje u "udarnim terminima".
"Nije da ostvaruješ 10.000 evra profita mesečno, ali ima oko 3–5 hiljada. Nama su zakup i režije oko 3.500 evra plus 5 plata za studente i stalne radnike, a na to sve i porez državi… na promet od 27.000 evra ostane nam par hiljada profita," objašnjava vlasnik ugostiteljskog objekta.
Važnost međuljudskih odnosa
Dodaje i kako uvek treba biti spreman na nepredviđene troškove kao što su kvarovi aparata, frižidera, televizora i svega drugog što je neophodno za lokal. Dodaje kako skoro svaki kafić živi od stalnih gostiju.
"Vi morate biti spremni stalno ulagati u međuljudske odnose, to je jako važno u lokalu. Ako imate 20 stalnih gostiju koji u proseku troše 10 evra dnevno, vi ste na konju. Morate znati da živite od tih ljudi, a da je sve ostalo 'nabacano', ali bukvalno vam je tako", kaže. Dodaje kako su u ovom poslu tri stvari najvažnije: "Dobro vino, dobra kafa, čist i uredan wc".
"Bez ovoga vam posao sigurno neće uspeti, a ako ste ispod ovog minimuma zarade koji sam naveo, bolje vam je raditi za nekog drugog jer sa bakšišom, uz dobar rad, bez problema možete doći do 2000 evra. Uprkos svemu, to su još uvek dobre pare čak i u Zagrebu", zaključio je.
(Izvor: Dnevno.hr)
