Italijanski ŠEFOVI KUHINJA zgroženi: "Ako radite ove 3 stvari, UNIŠTIĆETE SVAKU PASTU!", a mnogi prave te greške
- Lomljenje špageta napola smatra se neprihvatljivim u italijanskoj kulturi jer utiče na doživljaj jela; jedini izuzetak je kada je potrebno za malu decu
- Do lepljenja testenine dolazi zbog nedovoljno velike šerpe, slabe mešavine na početku ili predugog stajanja testenine pre spajanja sa sosom, a ne zato što nije isprana
Italijanska kuhinja je mnogo više od pukog kombinovanja sastojaka, to je prava umetnost sa duboko ukorenjenom tradicijom, posebno kada se radi o pasti. Ipak, većina nas je odrasla uz kulinarske navike koje bi svakog rođenog Italijana naterale da se uhvati za glavu, poput lomljenja špageta napola kako bi stali u šerpu.
Da bi rešili večnu dilemu šta je ispravno, a šta ne, vrhunski italijanski kuvari otkrili su koje su najčešće, a ujedno i najgore greške koje pravimo tokom pripreme paste. Svi oni se slažu u jednom, ako želite savršenu pastu, ove greške hitno morate da izbacite iz svoje kuhinje.
Svoje profesionalne tajne podelili su Silvija Barban, izvršna šefica njujorškog restorana LaRina Pastificio & Vino, Džohana Helrigl, vlasnica čuvenog restorana severnoitalijanske kuhinje Ama u Vašingtonu, i Džošua Frias, glavni kuvar kalifornijskog restorana Naples Ristorante e Bar.
Tri greške pri spremanju testenine
Sipanje maslinovog ulja u vodu
Ovo je verovatno najrasprostranjeniji mit na našim prostorima. Mnoge domaćice veruju da će malo ulja u ključaloj vodi sprečiti lepljenje testa. Šefovi kuhinja su složni, to je jedna od najvećih zabluda.
"Apsolutno me užasava kada vidim da ljudi sipaju maslinovo ulje u vodu dok se testenina kuva jer misle da se tako neće zalepiti. To uopšte nije tačno! Jedino što postižete jeste da uzalud trošite kvalitetno ulje", jasna je kuvarica Silvija Barban.
Džohana Helrigl objašnjava i naučnu stranu ove greške. Ulje pluta na površini vode i nema nikakav efekat tokom kuvanja. Međutim, problem nastaje kada procedite pastu: to ulje je tada obloži i stvori masnu barijeru, zbog koje nijedan sos ne može da se sjedini sa testeninom, već samo sklizne sa nje na dno tanjira.
Lomljenje špageta napola
Lomljenje duge testenine pre nego što je spustite u šerpu za Italijane je bukvalno bolno gledati.
"Duga testenina je dugačka sa debelim razlogom. Njena dužina je ključni deo celokupnog uživanja u jelu, načina na koji se namotava na viljušku i kako sa sobom kupi sos. Polomiti špagetu je znak čiste nestrpljivosti", ističe Helrigl.
Ipak, glavni kuvar Džošua Frias navodi da postoji samo jedna opravdana situacija kada je ovaj "greh" dozvoljen.
"Kao šefu koji je specijalizovan za italijansku kuhinju, lomljenje testenine mi je čist zločin. Međutim, kao otac četvorogodišnje devojčice, moram da priznam da sam često upravo ja taj koji ih lomi da bi dete lakše jelo", iskren je Frias.
Ispiranje kuvane testenine hladnom vodom
Još jedan stari trik koji provereno uništava ručak jeste ispiranje paste pod mlazom hladne vode nakon ceđenja. Šef Frias naglašava da se na ovaj način ispira dragoceni skrob sa površine testa, čime se nepovratno uništavaju njena tekstura, ukus i kompletan dojam jela.
Do lepljenja ne dolazi zato što pastu niste oprali, već zbog sitnih propusta: kuvanja u premaloj posudi, nedovoljnog mešanja na samom početku ili zato što testenina predugo stoji suva pre nego što je sjedinite sa sosom.
Saznajte sve o najvažnijim vestima i događajima, pridružite se našoj Viber i WhatsApp zajednici, prijavite na newsletter, ili čitajte na Google News.