Kuvari jedan dodatak NIKAD NE STAVLJAJU U KAJGANU, kažu da uništava ukus, ali zato ovo biraju za najkremastiju teksturu

Brojni kuvari tvrde da nikada u kajganu ne stavljaju mleko, jer je rezultat gusta, žilava masa koja se lepi za viljušku. Ukus se gubi, a ostane blaga i vodnjikava smesa.

Zašto se mleko ne dodaje u dobro poznato jelo? Jaje se steže na oko 65 stepeni. Kada dodate mleko, dobijate više tečnosti koja mora da ispari, pa kajgana duže stoji na vatri. To duže stajanje oslobađa vodu iz belanaca, proteini se skupe i dobijete gumice umesto kreme. Kada prospete kašiku mleka po jajetu, praktično kuvate razblaženu smesu, a ne jaja.

Ekipa časopisa „Cook’s Illustrated“ testirala je dodavanje mleka u kajganu i našla granicu: jedna do dve kašičice tečnosti po jajetu, ne više. Većina vas sipa duplo, ponekad i trostruko. Preko te mere, jaja postaju žilava, a ukus se gubi.

Čuveni kuvar Entoni Burden nije dodavao bilo šta tečno svojoj kajgani. Ni mleko, ni pavlaku, ni vodu. Samo bi stavio puter, so i biber, i tvrdio je da svaka dodatna tečnost razblažuje ukus jajeta. Svoju verziju sa slaninom i pavlakom pripremio je u epizodi emisije „Bez rezervacija“, i ni tu mleka nije bilo. Ostao je dobro upamćen ovaj njegov trik.

Francuz Žak Pepen radio je slično. Solio je i biberio jaja pre mućenja, a puter je dodavao tek pred kraj kuvanja, u pravom trenutku. Ta kašika hladnog putera ima efekat kakav ljudi očekuju od mleka.

Ono što može da popravi ukus kajgane jeste sledeće:

• dodati so pre mućenja, pet minuta ranije
• mutiti smesu dok ne postane ujednačeno žuta, bez vidljivih traka belanceta
• spremiti kajganju na blagoj "vatri", nikada na visokoj temperaturi. Jaja dodati u tiganj čim se malo zagreje.

Na gasnoj ringli je najteže održati tu tihu vatru, pa pomaže da tiganj s vremena na vreme podignete sa plamena na desetak sekundi. Kajgana se peče tri do četiri minuta, uz stalno mešanje drvenom kašikom. Skinite je sa vatre dok još izgleda malo nedovršeno, jer će se proces kuvanja završiti u vrelom tiganju, piše Krstarica rs.