Ovo je pravo poreklo reči ajvar i nema veze NI SA PAPRIKOM NI SA ZNIMNICOM: Biser balkanske trpeze je ovako dobio ime
- U Srbiji se ajvar izvorno odnosio na kavijar od morune, luksuzni delikates dostupan bogatim slojevima društva.
- Krajem 19. veka beogradske kafedžije su namaz od pečene paprike nazvali ajvar, kako bi privukli goste luksuznim imenom.
Stiže sezona ajvara za koji svaka domaćica ima baš onaj svoj najbolji recept. A odakle potiče ajvar? To bi moglo da bude komplikovano, pa ćemo reći samo da nam pripada svima po malo. Sama reč ajvar, tačnije njen koren je turski. Ajvar svoje ime duguje tom jeziku jer potiče od reči "havyar", što je turski izraz za "kavijar". Međutim, ako se vratimo još dalje u prošlost, istraživanje nas odvodi u Jugozapadnu Aziju, do nekadašnje Persije. Drevni Persijanci prvi su pripremali slani kavijar ("khav-yar", posoljena sirova ikra) i verovali su da ima lekovita svojstva.
Original je, znači, persijski, ali sad se vi verovatno pitate kakve veze imaju kavijar i ajvar... E pa, Imaju. Kavijar je i u nekadašnjoj Srbiji bio delikates, posebno od jedne vrste ribe, objašnjeno je na Instagram stranici "Poreklo reči":
"Kada se u Srbiji u 18. i 19. veku izgovaralo 'ajvar', pod tim pojmom se podrazumevao kavijar od morune, ogromne dunavske ribe čija je ikra bila jedan od najcenjenijih delikatesa tog doba. Kladovski kavijar bio je toliko tražen, da se već od 15. veka otpremao brodovima do Beograda, a odatle dalje u Peštu i Beč. Smatrao se luksuzom rezervisanim za bogate slojeve društva i bio je važan izvozni artikal. Beogradski i austrougarski dvorovi rado su ga posluživali, pa je reč 'ajvar' u to vreme bila sinonim za prestiž i raskoš."
Moruna, rečni gorostas, u ribljem svetu s pravom nosi titulu njenog veličanstva. Stari Rimljani su je cvećem okićenu iznosili na trpezu, a rusko plemstvo i francuska aristokratija insistirali samo na najskupljem kavijaru – onom od morune. Nažalost, iz našeg dela Dunava ova kvalitetna riba, nekad dostupna svima, a ne samo imućnima, skoro sasvim je iščezla u drugoj polovini 20. veka... Danas tek poneka svrati. Kapitalni primerci "dunavskih kitova", neki i do 200 kg, ostadoše da žive samo u sećanjima starih alasa.
Zbog izgradnje hidroelektrane "Đerdap", u Dunav su potonule važne arheološke lokacije i stari gradovi, a presečene su i prirodne migracione rute morune, koja iz Crnog mora dolazi na mrest u Dunav. Riba viša nije mogla da stigne do Kladova i drugih mesta, pa je nestala iz ovih krajeva. Sa njom je nestao i "stari ajvar", odnosno kavijar od morune.
Međutim, naziv nije otišao u zaborav... "Već krajem 19. veka, beogradske kafedžije, među kojima je bilo mnogo Cincara poreklom iz današnje Severne Makedonije, prepoznali su priliku. Želeli su da ponude nešto novo, a ipak dovoljno poznato da privuče goste. Tako na menije uvode namaz od pečene paprike, tada luksuzan zbog skupih sastojaka i zahtevne pripreme".
Što se recepta tiče, preporučujemo da pogledate kako to radi Dragica iz Jasenice kod Valjeva, koja ima recept za SAVRŠEN AJVAR OD PEČENIH PAPRIKA: Uz ovih 6 trikova nema šanse da vam ne uspe!
"Da bi naglasili posebnost, dali su mu ime koje je već mamilo pažnju – ajvar. Namaz od paprike je tako postao 'crveni kavijar', a kafana mesto odakle je počeo njegov put u kulinarsku tradiciju. Od tada reč više ne znači riblji kavijar, već isključivo namaz od pečene paprike, koji je tokom 20. veka ušao i u domaćinstva širom Srbije i Balkana." Posebno se ističe Leskovac, carstvo paprike od davnina, i leskovački ajvar, geografski zaštićeni brend.
Saznajte sve o najvažnijim vestima i događajima, pridružite se našoj Viber i WhatsApp zajednici, prijavite na newsletter, ili čitajte na Google News.