Somelijer u koga se bogati i slavni kunu preferira ovo jeftino vino
Aldo Sohm je, bez sumnje, ime koje u svetu hedonizma zaista znači. On je jedan od najuspešnijih somelijera na svetu koji balansira mnogim uspešnim ugostiteljskim projektima. Međutim, njegov izbor “skromnog” vina koje naručuje bi vas mogao iznenaditi.
Ovaj 54-godišnji Austrijanac vodi carstvo za ljubitelje vina na West 51st Street u Njujorku, gde istovremeno obavlja funkciju vinskog direktora u restoranu sa tri Michelinove zvezdice, Le Bernardin, i vodi svoj vinski bar po imenu Aldo Sohm Wine Bar, smešten tačno preko puta restorana. (Dane provodi bukvalno trčeći napred-nazad između ta dva mesta.) Zato možda zvuči iznenađujuće da čovek koji svakodnevno degustira neka od najcenjenijih vina na svetu, rado priznaje uživanje u čaši Whispering Angel roze vina, koje u Targetu košta svega 22,99 dolara po boci.
Kontekst je važan, i Sohm brzo pojašnjava da ne planira da Whispering Angel posluži kao jedno od vina uz osmodelni degustacioni meni šefa kuhinje Erica Riperta koji košta 530 dolara. Ali tokom putovanja na Karibe na festival hrane Cayman Cookout, Sohmova supruga je na plaži zatražila čašu roze vina. Kada je otišao da je donese, ona je precizirala da želi jeftino roze, a ne ono skupo koje bi on verovatno uzeo. “Bilo mi je pomalo šokantno, zar ne?” kaže Sohm. “Sada, umesto da kritikujem, moram da priznam: izašao sam iz vode i probao Whispering Angel. Bilo je odlično.”
Neobično koliko god zvučalo, ova skromnost je možda ključ Sohmovog uspeha. Njegov nedostatak ozbiljnosti u pogledu samog sebe čini ga anomalijom u često pretencioznom svetu finih vina. Umesto da vas osudi zbog vaših preferencija, Sohm će zadovoljiti vaše želje. Možda, kao u slučaju njegove supruge, bićete u pravu. Većinom, verovatno nećete biti u pravu. Ali on vam to neće direktno reći; koristiće svoje enciklopedijsko znanje o vinima da vas suptilno usmeri u pravom smeru, dopuštajući vam da sami dođete do zaključka. “Samo se probudite iz svog sna – i greške – i shvatite: ‘Ah da, u pravu je,’” kaže Ripert, koji sa Sohmom radi skoro dve decenije.
Nakon što je vino proučavao samostalno, započeo je formalnu somelijersku edukaciju 1998. godine. Brzo je napredovao i 2002. godine proglašen je najboljim somelijerom u Austriji, titulu koju je branio naredne dve godine i ponovo osvojio 2006. Tokom tog perioda, 2004. godine je otišao u Njujork sa ciljem da unapredi engleski kako bi se takmičio na međunarodnim takmičenjima. Uspeh nije izostao: četiri godine kasnije osvojio je glavnu nagradu Svetske somelijerske asocijacije. Ali važnije od priznanja, Sohm je otkrio karijeru. Do tada je radio u Le Bernardinu nakon angažmana u restoranima Wallsé, Café Sabarsky i Blaue Gans – svi austrijski restorani u Njujorku. “Bio je pravi bum u gradu, jer smo tada imali vrlo jaku francusku zajednicu somelijera, koja je sve kontrolisala,” kaže Sohm. “I nastao je bum jer, kako to da je austrijski somelijer došao u jedan od najfrancuskijih restorana?” Dokazao je svoj kvalitet, i 2013. godine Ripert i Maguy Le Coze, suvlasnici Le Bernardina, pristupili su mu sa idejom da se udruži sa njima u vinskom baru. Ripert je predložio da se bar nazove po poznatom somelijeru.
Aldo Sohm Wine Bar otvoren je naredne godine, sa timom koji je Sohm lično odabrao. Nadzor nad dva tima, u dva potpuno različita prostora, hrani Sohmovu ogromnu ambiciju. Njegova misija je da potpuno preoblikuje svet vina – od sadržaja čaše do same čaše i kombinacije sa hranom – recimo, šampanjac sa jajima. Pored dnevnih poslova, udružio se sa austrijskom markom Zalto da kreira sopstvene čaše za vino. “Kao somelijer, samo kritikujete, ali ne pravite ništa,” kaže Sohm. Zato je poželeo da se uvrsti u vinare, proizvodeći Grüner Veltliner pod labelom Sohm & Kracher, relativno pristupačno vino u saradnji sa svojim zemljakom Gerhardom Kracherom. 2019. godine dodao je i titulu autora, objavivši Wine Simple, “potpuno pristupačan vodič,” kako glasi podnaslov knjige. Potom će uslediti Wine Simple: Perfect Pairings, namenjen da pomogne u odabiru prave boce za pravi obrok i trenutak. “Kod uparivanja vina postoje tri moguće kombinacije,” kaže Sohm: “Savršeno uparivanje. Ponekad se ukusi samo slažu. Kao ljudi – pričaju, interaguju, ali se nikada ne povežu. I, naravno, postoji i sukob.” Upravo to prvo traži svaki put.
Ipak, uprkos 18-godišnjoj karijeri u jednom od najboljih restorana na svetu, uprkos najvišim priznanjima kolega, uprkos vinu, čašama i knjigama o vinu, Sohm sebe ne smatra uspešnim. Svakog dana pokušava da pronađe način da se sam unapredi. “Volim ono što radim, pa se te večeri vraćam kući i razmišljam o stvarima koje mogu da poboljšam,” kaže. “Iritira me kada napravim grešku, ali sutradan ponovo napredujem.”
Njegova potraga za perfekcijom možda nikada neće završiti, ali Sohm priznaje da je srećan, što je i svoj tip uspeha. Ponekad tu sreću pronalazi u čaši 1980 Domaine de la Romanée-Conti La Tâche, boci sada toliko retkoj i cenjenoj da je naziva “nedostižnom.” A ponekad, na svoju žalost, tu sreću pronalazi uz masovno proizvedeni roze na plaži.